Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»;1 cacao deriva del nahua «cacáhua»
Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate).
El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06, los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos países representan el 90% de la producción mundial.
La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:
- Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.
- En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
- Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
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ResponderEliminarProcesamiento del Cacao:
ResponderEliminarPASOS EN EL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO.
1.- Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier material extraño.
2.- Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento.
3.- Se descascarilla el grano del cacao para dejar básicamente el grano en sí la almendra de cacao.
4.- Las almendras son sujetas al proceso de alcalinización, usualmente a través de carbonato de potasio, para desarrollar color y sabor.
5.- En seguida, se muelen las almendras de cacao para producir el Licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en manteca de cacao). La temperatura y grado de molido varían dependiendo de los productos derivados requeridos.
6.- Los fabricantes generalmente utilizan más de un tipo de grano de cacao; de tal forma, los diferentes granos utilizados se mezclan para obtener su fórmula.
7.- Se prensa el Licor de cacao para extraer la Manteca de cacao resultando una masa sólida llamada Torta de cacao. La cantidad de Manteca de cacao extra es controlada por el fabricante para extraer Torta de cacao con diferentes contenidos porcentuales de grasa.
8.- El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir chocolate; por otro lado, la torta se rompe en pequeñas partículas para después ser pulverizada obteniendo Cocoa en polvo.
El cacao se conoce científicamente como Theobroma cacao L. La especie fue descrita por Linneo en 1753. El cacao es una planta nativa de las selvas lluviosas del continente americano. Habita en la sombra de la selva, sobre suelos húmedos, bien drenados, con abundante materia orgánica.
ResponderEliminarEl cacao se caracteriza por producir sus flores y frutos desde el tronco. Las plantas cultivadas producen cientos de flores de las cuales sólo llega a fructificar entre el uno y el tres por ciento. Las semillas germinan a los pocos días y no pueden ser almacenadas por más de tres meses. Los árboles jóvenes inician la producción de frutos, dependiendo de la variedad, entre los tres y los cinco años. Los frutos contienen entre 25 y 40 semillas rodeadas de una pulpa de agradable sabor.
Los frutos de cacao son muy variables en relación a su color, forma, tamaño y ornamentación. Por esta razón se han descrito dos subespecies: Theobroma cacao ssp. cacao y Theobroma cacao ssp. spherocarpum.
Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao:
ResponderEliminar-El criollo: Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y muy aromático.
-El forastero: Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático.
- El trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad.
Fuente: Theobroma cacao L.
Un grano de cacao es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao, del cual los sólidos de cacao y la manteca de cacao se extraen. Los granos son la base del chocolate, como también diversas comidas Mesoaméricanas como la salsa de mole y el tejate.
ResponderEliminarUna vaina de cacao (fruta) tiene una corteza rugosa de unos 3 centímetros (esto varía con el origen y la variedad de la vaina). Está llena de pulpa dulce y mucilaginosa